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湘菜和粤菜的技术要点 锅气

时间:2017-08-18 11:29来源:未知 作者:admin 点击:



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       大家都知道,湘菜和粤菜的小炒非常讲究锅气,一盘热辣辣的小炒端上桌后,一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来,令人忍不住一再下筷。那么,什么是锅气?想必很多厨师都会有这样的疑问。本期将带大家探究粤菜的精髓之一——锅气。何为锅气?锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网
下面,先给大家简单介绍一下这四大指标:
1、热是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴,首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
2、快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
3、干是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。
4、香是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。


     怎样炒出锅气?原料熟处理因料制宜▼前面说过要想产生锅气,必须满足四大指标,其实在烹调时原料的熟处理,也是产生锅气的原因。烹调时,每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理,达到增加菜肴锅气的效果。牛肉先滑后煎炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜。
▲菜心炒牛肉鲜贝先滑油再煎制鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时,先将鲜贝片成两片,冲水,吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀(一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个),拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时,让肉质可以充分与调料融合,然后取出滑油。滑油时,油温三至四成热,烹调时间5-6秒,此时鲜贝表面已经结壳,取出再放入烧至四成热的色拉油中,小火两面煎至六成熟即可。
▲菜软炒酿北极贝鲜鲍先焯水再滑油鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料,炒制前,鲜鲍鱼初步熟处理有三招:1、只加盐,不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆,也不需要用上汤煨制。2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液,还可以使打有花刀的鲍鱼成形;滑油则可以增加其亮度。焯水时,水温约为80℃,一般要加入少许姜汁酒,以祛异味,下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3、滑油时,油温三成热下锅,文火加热至七成熟,再进行烹调。还有些厨师在处理活鲍鱼时,采用生煎的方法操作,效果也不错。
▲酱爆鲍鱼仔牛舌先焯水再煎制牛舌的处理方法是:腌渍后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,捞出控水,再放入不粘锅内,小火煎至七成熟。经过焯水处理后,原料本身的异味得到了缓解,口感也干爽了很多。
▲玫瑰盐半煎炒牛舌鹅肝裹粉浸炸鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高,一般而言,鹅肝在炒制时是不需要勾芡的,菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁,含有的油脂也很丰富,所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同:把鹅肝切成小丁,表面拍一层薄薄的生粉,入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,即可出锅。更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网 
▲法国鹅肝炒雪龙牛肉鱼片滑油因料而不同炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式,经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼,但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同,略有差别。如果选择的是东星斑,一般要带皮烹调,所以鱼肉上浆后,一般会先用三成热的油温,中小火滑油至七成熟,取出后再放入不粘锅内,小火煎至鱼肉九成熟,这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉,那么上浆后直接滑油即可。
▲生炒上水东星斑牛仔骨煎制或生炒很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制,这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种:一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜;二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错,大家可以尝试一下。
▲生炒安格斯牛仔骨海螺片不上浆鲜螺片初加工时要注意三个环节:首先,去除粘液和黑膜鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋,反复搓揉,用水冲洗干净,片成薄片,不需要上浆。如果上浆,烹调时螺片容易粘连,而且口感发粘。其次,焯水螺片下入60℃的温水中,立即用筷子拨散,捞出控水,时间控制在3-5秒。最后,滑油滑油时,油温不能太低,一般六成热下锅,下锅后立即倒出。为什么不直接滑油?因为在搓揉时,只是去掉了表面的粘液,切片后螺片依然存在少许粘液,直接滑油,很容易粘连,成菜效果就很差。
▲XO酱小瓜炒螺片墨鱼仔先焯水后滑油很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油,这两种方法都不是最佳方案,最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作:1、墨鱼仔洗净后控水,加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟,用干毛巾吸水,加少许生粉上浆(500克墨鱼仔加生粉5-10克),下入沸水中,加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时,立即捞出,控干水分。2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将墨鱼仔下入锅内,小火浸炸2-4秒,立即捞出,控油后即可用于烹调。
▲韭菜花炒墨鱼仔鲜杏鲍菇高油温浸炸杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩,所以在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法处理,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥脆,内鲜嫩,而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。不过要切记,在烹调过程中,放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡,体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。 更多特色湘菜及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网 

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