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打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌

时间:2017-09-04 09:32来源:未知 作者:admin 点击:



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    刘石强餐饮厨政管理有限公司监制

     打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌,而且能够方便采购进货,减少食材损耗,降低成本,提高出菜速度。作为餐饮人的你,如何通过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?挖掘“招牌菜”的四个条件首先,谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲,如果不能至少满足其中任意三个条件,都不能被称作“招牌菜”。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网

1.菜品具有差别化要素(冲击力)与竞争对手相比,味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要件。

2.人气高,很多顾客点单如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态,则找出本店人气最高的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态,则找出本店半数客人必点的菜品即可。

3.成本率低尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同,但是,成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。 商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时,成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”,所以有时难以一概而论。但是,商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率,才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。

4.出菜速度快“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时,商家应注意提高出菜速度,不要让客人久等。对餐饮店来说,要么一开始就避免制作耗时耗力的菜,要么就必须改造现有菜式。
让“招牌菜”焕然一新的三个方法“我们店没有拿得出手的特色菜”“我们店都是大众菜……”类似情况在现实生活中相当普遍。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网

打造新款“招牌菜”有章可循,下面就介绍三个具体方法。
1.在现有菜品的基础上推陈出新这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品,或在原有菜品的基础上大幅改动,推陈出新的方法。例如:方法一,如果有渠道搞到一些特色食材,就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二,在现有商品上增加创意元素(如调味料等),推出新菜品。

2.借鉴人气店,打造新王牌即借鉴人气店最受顾客青睐的叫座菜,打造本店新菜品的方法。简单地讲,就是“模仿”。
注意,模仿不是照猫画虎,而是在借鉴的基础上融入自有元素。例如:根据本店的目标消费群定制口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材,提升菜品在顾客心中的印象。归根结底,需要在借鉴他店菜式的基础上进行本土化改造。
需要注意的是:不能奉行拿来主义,全盘照搬他店。当然,在独创的基础上打造明星菜式有一定难度,而且顾客一尝就知道是谁在模仿谁。模仿过杂过滥,未必能取到真经。

3.虚心取经强烈推荐这种方法,能让你们店推出的招牌菜效果倍增。
具体方法是向临街的人气店取经,虚心求教他店打造人气菜品的秘诀。下面是虚心求教的具体步骤,有需要的朋友,可以在实践中小试牛刀。
步骤1:探访传闻中的人气餐馆步骤2:以顾客身份前往体验步骤3:直接接触两三次,与厨师混个脸熟步骤4:登门拜访或打电话直接询问步骤5:花几天时间在对方店里帮忙,实地取经更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网

 

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