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厨师每个岗位制度和工作要求

时间:2019-01-13 09:30来源:未知 作者:admin 点击:



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 刘石强餐饮厨政管理有限公司监制


★厨师岗位制度  
1、炒锅岗位职责  
(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;  
(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;  
(3)早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。 
2、砧板岗位职责  
(1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算。  
(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。  
(3)所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;  
(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;  
(5)有计划地做好货源计划。  
3、上什岗位职责  
(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;  
(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。  
4、打荷岗位职责  
(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;  
(2)早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;  
(3)掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。 
5、水台岗位职责  
(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;  
(2)懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;  
(3)掌握各种牲口的起货成率;  
(4)掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。  
6、熟食间岗位职责  
(1)负责崭、切熟食品种;  
(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;  
(3)掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;  
(4)有良好的卫生“五、四”制度。  
7、点心部岗位职责  
(1)熟笼岗位职责  负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售,保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制。  
(2)煲粥岗位职责  负责灼车的汤、饺类准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。  
(3)煎炸岗位职责  负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等,炒拌馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制。  
(4)拌馅岗位职责  负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

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