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杏鲍菇爆鸭脯

时间:2013-01-12 10:26来源:未知 作者:admin 点击:



湘菜厨师网    湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品


当下,都说餐饮业的成本高,高在哪里?当然是食材,所有的肉料都长钱,但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列问题,鸭脯这种物美价廉的肉料引起了我们的注意。

鸭肉为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。但在中医看来,鸭肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补,这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“杏鲍菇”较为吸引人,此菜一经推出,大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。
原料:鸭脯肉100克,杏鲍菇150克,四米料头10克。
调料:干锅酱20克,湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克,鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克,蚝油3克,味达美老抽2克,色拉油400克(约耗50克),高汤500克。
制作:1.杏鲍菇切成一指条,下入五成热的色拉油中炸至金黄出香,用高汤煨至入味。
2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片,加入家乐干锅酱、李锦记天成一味,挤入鲜柠檬汁,拌匀后腌制入味。
3.不粘锅上火,放入黄油10克慢慢烧热化开,放入鸭脯肉,两面煎至八成熟,捞出沥油。
4.另取圆底净锅上火,内放葱油10克,下入干锅酱5克,煎鸭肉的原汁一半,放入煨好的灵芝菇炒香装盘。
5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头,爆香干锅酱、风味豆豉酱,加入高汤10克,放入煎好的鸭脯肉,调入老抽、蚝油,更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网  ,收浓芡汁即可。
特点:豉香微辣,咸鲜适中,回口微甜,口味丰富。
干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯:原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制,而此菜大胆地采用干锅酱来腌制,这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁,千万别小看这点柠檬汁,它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气,这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩,但不能太多,多了酸味太重影响口感。
滑油变油煎:此菜改变中餐滑油的做法,改为用黄油煎制而成,能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味,使鸭肉的档次提高了不少。
炸后再煨更筋香:我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味,再改刀烧制或过油炸,但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀,直接入油炸香,再用高汤煨至入味,菌香味更足、口感更佳。
煎鸭原汁不能丢:鸭肉含水量大,煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢,在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用,在烧制时加入,更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜,既能为成菜增加奶香味,又能节约成本。
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