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水煮大白刁

时间:2013-01-12 10:24来源:未知 作者:admin 点击:



湘菜厨师网   湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品


     刁子鱼是生长在长江流游的,具有地方特色的淡水鱼,形如柳叶,却肉质鲜美。也叫刀子鱼、白刁鱼,此鱼种长不大,一离开水,很快就死去,人工无法饲养,渐渐地人们都习惯把它叫成刁子鱼。

特点:用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓,回味微辣。

原料:翘嘴鱼1条。

调料:小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。

特制口味料配方:

生姜、蒜末各15克,料酒40克,丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克,红辣椒粉50克,盐10克。

自制鲜汤制法:

15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆,用大火烧开,改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。

制作方法:

(1)将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。

(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。

(3)锅离火,将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火焖8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。

关键:鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,一次调味,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

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