湘菜厨师网   湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品

     刁子鱼是生长在长江流游的，具有地方特色的淡水鱼，形如柳叶，却肉质鲜美。也叫刀子鱼、白刁鱼，此鱼种长不大，一离开水，很快就死去，人工无法饲养，渐渐地人们都习惯把它叫成刁子鱼。

特点：用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型，有效地祛腥增鲜，成菜肉质细腻，葱香味浓，回味微辣。

原料：翘嘴鱼1条。

调料：小葱段150克，茶油100克，特制口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。

特制口味料配方：

生姜、蒜末各15克，料酒40克，丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克，红辣椒粉50克，盐10克。

自制鲜汤制法：

15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆，用大火烧开，改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：

（1）将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净，两边划十字花刀。

（2）锅上火，加茶油烧至四成热，下A料炒香，加自制鲜汤备用。

（3）锅离火，将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入，加盖上大火烧开，改中火焖8分钟，加胡椒粉、孜然粉、小葱段，淋香油，出锅装盆即可。

关键：鱼要冷汤下锅，且焖煮过程必须加盖，一次调味，中途不能起锅动勺，这样烹制出来的草鱼入味均匀，肉质细腻。

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