湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。
因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。这道创新湘菜酸汤甲鱼裙边，充分利用了酸汤的营养价值加上湘菜的烹饪技法，在甲鱼裙边的做法和口感上是一次大的改变和创新。
原料：冰鲜裙边300克，杏鲍菇300克，汆水的鸡爪5个，蒸好的金华火腿50克。
调料：自制酸汤100克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤300克，盐2克。
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自制酸汤制法：
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头300克、葱段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒750克、泡姜粒250克、小米辣800克、泡辣椒150克，小火煸炒3-5分钟，下入二汤2500克、浓汤1500克，小火熬2小时，过滤即可。熬制前，一定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。
制作方法：
（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边。
（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。
（4）锅内放入麻辣油30克，烧至七成热时，放入香葱段10克炒香，放入压裙边的原汤400克、酸汤、蚝油、裙边，小火烧25-30分钟，用鸡精、味精调味，淋入湿淀粉勾芡，将裙边和适量的汤汁取出，放入容器内。
（5）此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味，出锅浇入容器内，点缀即可。
特点：汤爽味浓，色泽红亮。
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调料：自制酸汤100克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤300克，盐2克。
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自制酸汤制法：
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头300克、葱段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒750克、泡姜粒250克、小米辣800克、泡辣椒150克，小火煸炒3-5分钟，下入二汤2500克、浓汤1500克，小火熬2小时，过滤即可。熬制前，一定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。
制作方法：
（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边。
（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。
（4）锅内放入麻辣油30克，烧至七成热时，放入香葱段10克炒香，放入压裙边的原汤400克、酸汤、蚝油、裙边，小火烧25-30分钟，用鸡精、味精调味，淋入湿淀粉勾芡，将裙边和适量的汤汁取出，放入容器内。
（5）此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味，出锅浇入容器内，点缀即可。
特点：汤爽味浓，色泽红亮。
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