湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

以前‘姜汁热窝鸡’是每个餐馆必备的一道家常菜，但现在却很少有人做了，并不是这道菜难做，也不是人们不爱吃。
而是在于主辅料太过简单，只有鸡和姜末两种，鸡要放养的山鸡，姜要味浓的黄姜，制作时鸡肉的量要给足，做不得假，否则客人一看便知。现在许多餐厅打着创新菜、江湖菜的名号，做菜时辅料喧宾夺主，几乎能把原料淹没，我坚决反对此类做法，也禁止徒弟们这样干，只要让我来当顾问，我的第一要求就是‘把量给足’。”

很多外省人对于“姜汁热窝鸡”这道菜的名字感到疑惑，“姜汁”很容易理解，是指菜肴的口味，“鸡”则是菜肴的主要原料，但“热窝”是什么呢？听前辈厨师讲，“热窝”是个比喻，指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿，入口要热但不能过烫。

公鸡√ 母鸡×
我曾看过一档美食节目，有位厨师在制作“姜汁热窝鸡”时这样介绍：“选治净的仔母鸡，煮至断生后捞起，斩成小块……”随后他从旁边拿起了一块约有半个巴掌大小的北方大姜剁成碎末，下入锅中和鸡块一同炒制……
他从一开始选料就错了，技术再高超，炒出的鸡块也不可能好吃。这道菜的原料一定要选用公鸡，与母鸡肉绵软的口感不同，公鸡的肉质更脆、更有嚼头。另外最好挑选山上放养的土鸡，要4-5斤重的，超过6斤，鸡肉太老咬不动；如用还没长成的仔鸡，肉又太嫩，香味不足。

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黄姜√ 大姜×
配料一定要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜，质地紧实，切面呈现纯黄色，味道辛辣，极易出味，四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。

老师傅制作此菜的流程是这样的：选用4斤重的公鸡宰杀治净，冲去血水、沥干后约剩1400克。锅入清水3000克，加入姜片、葱段各20克煮5分钟出味，放入整鸡大火煮15-20分钟，待鸡肉断生，捞出自然晾凉改刀成块。
另起一锅滑透，下入菜籽油20克烧至三成热，下入黄姜末120克小火煸香，待姜味充分溢出，下入鸡块800克与姜末混匀，快炒20秒，使姜味渗入鸡肉，倒入煮鸡的原汤淹至鸡块的一半，调入盐8克小火炒至汤汁快要收干、鸡肉吃进盐味后，加酱油5克翻匀，勾浓芡，下醋8克，撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。
如果有客人想吃辣，每份菜可以加入6克郫县豆瓣，顺序为先下豆瓣炒出红油，将豆瓣拨至一旁，在油中放入姜末炒香，然后再下鸡肉。因为姜被切成了碎碎的小颗粒，如果先下姜末再炒豆瓣，豆瓣的香辣会将刚刚煸出的姜味完全盖住，且加热时间过长，姜末易糊。

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在整个制作过程中，有以下几点需要特别注意：
大火冲煮 鸡骨含血
煮鸡时要用大火，让翻滚的水不断冲击着鸡肉，将腥味全部带走。煮制时间不可过长，净重2斤半左右的鸡最多煮20分钟，此时鸡骨中还带有血丝，鸡肉嫩而不烂。
鸡皮冰激易脱落
煮好的整鸡捞出，待自然凉透后再改刀成块。有些师傅喜欢用冰激的手法处理鸡肉，这样做的好处是鸡皮变脆、有光泽，缺点是炒制时皮与肉容易分离。而在自然晾凉的过程中，鸡皮与鸡肉同步收缩，皮紧紧地附在肉上，炒时不会脱落。
鸡肉斩块不剔骨
有些高档会所的厨师为了显示制作精细，在改刀时会将鸡骨剔除。倒不能说他们的做法错误，只是我觉得品尝此菜，最有味道的是在吃完鸡肉后，用力吸出骨头中深埋的那缕鲜汁，如果将骨头剃掉，也就失去了那种趣味。
温油下姜末 小火煸出香
要想使姜香味最大程度地释放出来，炒制时需要注意“温锅温油，小火煸炒”。油的种类并没有严格规定，菜籽油、猪油、混合油皆可，但需要将锅滑透后再下入，油温不宜过高，三成即可，否则姜末下锅，乍一受热，姜的香、辣全部封在体内，不仅不出味，还很容易被炒糊；油量也不宜过多，否则变炒为炸，姜末极易被炸干。此外一定要用小火煸炒，让姜末的味道在油中慢慢析出，如果改用大火，姜味还没出，便已被大火冲糊。