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湘菜大师教你如何制作 鲍汁河豚

时间:2015-04-08 11:30来源:未知 作者:admin 点击:



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 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

    湘菜大师教你如何制作  鲍汁河豚。烹饪河豚要严把四关:1选购河豚要认真鉴别,严格把关。如:识别暗纹东方豚的口诀是:“头大尾小眼睛细,白肚青背花纹暗,二侧鲜黄二斑显,尾皮无刺叫暗纹”。对不认识其性和新鲜度者,严禁够进使用。2初加工应严格程序,细心操作。对宰杀、清洗、存放要做到五专:专人操作、专用加工间、专用器皿、专用工具、下脚料专人处理。3河豚烹制贵在把握火候,高温除毒。4手部皮肤破裂者决不可参与河豚的加工处理,以防受感染,间接中毒。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
 
食用河豚注意事项:1食用河豚时不易过多饮酒,致醉或酒精中毒引起误会。2身体不健康者如高血压、心脏病、脑血管疾病不易食河豚,以防突发症变。3食河豚者不要产生思想错觉,因为河豚鱼一般是烹饪者先食,所以敬请天下食河豚鱼者放心食用天下第一美味
 
河豚鱼〈东方豚〉的剖割加工处理——明代李时珍日:河豚鱼“修治得法益人,修治失法杀人”。所以在加工剖割河豚时,必须将有毒部分除净,要做到专人、专地、专用工具、专业剖割处理,专职烹制,才能确保安全。
 
1、  有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去,检查并去除附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点的寄生虫。
 
2、  将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。
 
3、  3剪刀从肛门处向头部轻轻挑开腹皮《不能碰到内脏》,然后将皮拉开,
 
4、  沿肛门至嘴部将腹腔剪开,《不伤内脏》、拉开、分别理出肝脏、卵巢、《鱼籽》、肠、胃、粘巢、《鱼白》并将颈节骨处的脾脏血块去掉,四部分分不同容器存放,千万不能混放。
 
5、  剪断颈骨和尾骨,挖除眼睛和鳃,去净血污冲洗干净。皮用热水冲洗干净。
 
6、  肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进行安全销毁。《卵巢完干燥处理另用。》
 
7、  初加工完成后,要有河豚专职烹饪大师严格验收后再进行烹制。特别注意:初加工途中不宜干别的活,防止交叉污染,完成后,抹布、剪刀、用具、手、地面及时清洗消毒,污水冲入下水道,不要到处流溢、确保安全,卫生。河豚毒性的分布特点——
 
1、  卵巢、肝脏毒性最强,血肠内容物、皮肤次之,肌肉、精巢多数为弱毒或无毒。
 
2、  毒性与地季节、育龄有差异,同一种河豚鱼在产卵时期毒性最大。剖割处理时发现异常,如粘卵不分,粘包卵、现象,粘不完整、卵不对称或有散开现象要及时剔出整鱼与其余废料同时销毁。目前比较常用常见,并且有安全保障的河豚鱼的品名——
 
1、菊黄东方豚:价格280元/斤
 
2、红鳍东方豚:
 
3、  黄鳍东方豚:
 
4、  暗纹东方豚:价格75元/斤《养殖控毒河豚》
 
5、  横纹东方豚:价格250元/斤
 
6、暗纹长江豚:价格1500元/斤(必须提前预订).更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
 


鲍汁河豚
 
原料:长江河豚一条约500克,
 
调料:花生油50克,旧庄蚝油10克,鲍汁20克。特制酱料10克,啤酒250克,姜葱蒜子,盐2克,,鸡饭老
 
抽适量,鸡粉5克,
 
制作:1、河豚剖割加工处理按照上面所介绍的,
 
2、起热锅下花生油,葱蒜子,清理好的肝脏爆出香味,
 
3、放入漂洗好的河豚,加啤酒,高汤250克,《老鸡、火腿,精排肉吊制的汤》,鲍汁,用大火烧开约5
 
分钟,中火煲15分钟,然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分钟出锅装盘。
 
4另起锅取煲河豚的原汤,加入蚝油,盐、特制酱料,鸡饭老抽、鸡粉调味,收汁埋芡浇置于河豚和河豚
 
皮上即可。
 
特点:颜色艳丽,营养丰富。
 
关键:选料,火候,时间.姜为什么不能早放,因为过早地放入生姜,鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜,使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性,放入生姜,其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在与的蛋白质凝固后再放入生姜。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。

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