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造型新颖的 双味多宝鱼

时间:2015-05-22 09:22来源:未知 作者:admin 点击:



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 刘石强餐饮管理有限公司荣誉出品
 
       造型新颖的  双味多宝鱼 。将鱼骨炸成盛器,独具匠心中又见其深厚的火候功夫。 炸鱼骨时,火候不到,炸成的鱼骨容器容易塌陷,影响菜品外观;若时间太过,则鱼骨容易变焦,无法入口。炸制的同时,要用炒勺尽量将鱼骨中间下压,有弧度,做成盛器状。炸好的鱼骨,酥脆可口,客人可与菜品一起入口。造型新颖,肉滑爽口,鱼骨酥脆。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

原料:多宝鱼1条(约800克),鲜芦笋100克,色拉油500克。 
 
调料:浓缩鸡汁10克,盐、味精各10克,鸡蛋2个,生粉10克,姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克,鸡汤20克。 
 
做法:1、将多宝鱼杀好洗净取肉,切成“日字形状”,加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。 
 
2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。 
 
3、鱼骨抹上蛋液,用炸雀巢的工具马兜,入八成热的油锅中定型后,锅立即离火,1分钟后锅上旺火炸1分钟(即硬炸一分钟)左右至酥脆。 
 
4、锅留底油,四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒,中火爆香,下芦笋、鸡汤、鱼肉,鸡汁调味,勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 
 
 

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