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又到吃蟹的季节 如何做好阳澄湖大闸蟹

时间:2015-09-13 16:48来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮管理有限公司荣誉出品 

      又到吃蟹的季节 如何做好阳澄湖大闸蟹。 阳澄湖118.9平方公里的湖面空旷开阔,大多水深只1.5米至2米左右,阳光可直射水底。水质清澈,水草丰美,鱼虾成群,物种丰富,极宜螃蟹生长。螃蟹喜杂食,玉米、小麦,水草、鱼虾,螺丝、河蚌……尤喜活食,因而生性好斗凶猛,加上阳澄湖湖底土质坚硬,由此练就了阳澄湖蟹强健厚实的体形,也成就了阳澄湖蟹“蟹中之王”的美誉。
“螫封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。阳澄湖大闸蟹以其橘红色的蟹黄、白玉般的脂膏、鲜甜洁白的蟹肉,造就了集色、香、味三者之极的盛宴。以至蟹味一出百味淡,让人油然而生“未识阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹”之叹,章太炎夫人更是感叹:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”,真性真情,跃然纸上,留下千古佳话。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网
阳澄湖蟹不仅味道鲜美,而且营养价值极高,含有丰富的蛋白质,10多种氨基酸,尤其是谷氨酸、甘氨酸,入药还有散瘀、续筋、接骨、抗结合的功能。
众所周知:九雌十雄。每年的公历9月中旬至12月是阳澄湖大闸蟹的成熟季节。其中农历九月雌蟹壳凸黄满,肉质细嫩,十月雄蟹膏脂厚腻,肉丰味美,最是食蟹佳期。清蒸水煮、面拖酒呛,诸般皆宜;随意小酌、宾客盛宴,都是天下第一等的美食。若是能亲到阳澄湖畔持螫赏月,更是人生一大乐事。
唯亭阳澄湖半岛新建的重元寺以水天佛国的恢宏气势为阳澄湖新添了一个旅游佳处。而唯亭镇政府每年举办的为期一个月的阳澄湖大闸蟹文化节也让游客有更多机会感受阳澄湖金秋收获的喜悦。

螃蟹吃法区分大小蟹有所不同:个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法,个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒,煮时、食用时多加姜解寒,还需以菊擦手解腥。
加工螃蟹的具体方法如下:
水煮蟹:将阳澄湖清水大闸蟹用水稍加冲洗,用棉线绑牢,投入锅内冷水中,水中加姜片。大火煮至水开后,中火煮15分钟即可。此时,阳澄湖大闸蟹已变成诱人的橘红色。食用时,将镇江陈醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为佐料,蘸而食之。也可不用调料,直接食用,品尝阳澄湖大闸蟹鲜甜细洁、黄香膏腻的人间美味。
清蒸蟹:将绑牢后的螃蟹背朝下放入蒸笼(背朝下意在不使膏黄流出)。蒸时水中可放中药紫苏、生姜、黄酒、微量食盐,以避寒解腥。通常水开后再蒸15分钟,壳色转橘红即可。
面拖蟹:将稍小的阳澄湖大闸蟹洗净后除脐,一切为二,切开处蘸上干面粉,入油锅微炸。然后加入冷水、少量食盐、姜,水开后加少量黄酒,再加入溶糊的面粉,小火煮沸,加葱添香即可。此菜特点;香、鲜!
独家草鸡蟹火锅:用上好阳澄湖草鸡加调料入火锅煮至快熟,加入2到3个一切为二的阳澄湖大闸蟹,再中火烧15分钟。草鸡和蟹的鲜香融为一体,美味无与伦比!更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

大闸蟹的保存方法:
螃蟹出水后一般来说比较怕热,气温20度左右时,把螃蟹放在浸湿后的草包里扎紧,放在阴凉处就可以保存三四天左右。另外还要勤翻看,有死的及时拿出来,最好是现买现吃,时间长就不新鲜了。
下面是比较安全的保存方法:
保存方法一:
用冰箱保存螃蟹
选活力旺盛的螃蟹,把螃蟹的脚捆起来以减少螃蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持5度左右,盖上湿毛巾保存即可。先挑选活力不足的吃,活力足的螃蟹可继续保存。
区分的办法是:用手轻触螃蟹的眼睛,如果反应不灵敏就先吃掉。注意千万不能放进速冻,温度低于0度,会把螃蟹冻死。
      
保存方法二:
选活力旺盛的螃蟹,准备一个30-50公分高的塑料桶/盆,把螃蟹放入其中不能层叠;然后加水至螃蟹身体的一半高主要是保湿,不能把螃蟹全部埋住。因为您不太可能备有增氧设备,如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖,每天检查螃蟹,把活力不足的螃蟹及时吃掉,采用这种方法保存阳澄湖螃蟹,气温不高的时候螃蟹保存可超过5天。
     
如果所购螃蟹量多三五天吃不完,最好的保存办法,把自己的浴缸——做暂养池,先让出来给螃蟹享受一下了。因为浴缸四壁光滑,螃蟹无法逃跑,把螃蟹轻轻倒入浴缸中,注水到刚好埋住螃蟹,使螃蟹八足立起来就可以在水面呼吸,并根据储存时间和数量投放少量的小鱼小虾,用这种方法储存阳澄湖螃蟹一般可超过7天或更长,品质好的螃蟹储存成活率可达95%以上。另外,必须每天检查螃蟹,把活力不足的螃蟹及时吃掉。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网
 

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