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顶顶好滋味 美味的红烧河豚

时间:2015-09-24 15:20来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

 顶顶好滋味  美味的红烧河豚 。非专业人士请勿在家自己学着烹饪 。谢谢
 
原料、长江河豚3条,约1000克,金花菜300克

调料、猪油50克,老抽20克,,啤酒500克,姜葱,蒜子,鲜汤250克米醋5克,盐5克 ,味精10克,糖50克。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队

制作、1、河豚剖割处理注意事项在下。

2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味

3、放入河豚煎制下,煎至鱼肉变白,〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽,〉

4、接着加入啤酒,老抽,鲜汤,盐、糖大火煲约5分钟,加入生姜改用中小火煲约10分钟,然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘,金花菜用油盐水沸之控干,用作河豚垫底。

特点 、 色泽红亮,香味浓郁,典型的江南江鲜地方特色一绝。

也需适量加冰糖,米酒,蜂蜜,海鲜酱,鲍汁,蚝油,烹调。

河豚原汁还能捞饭、拌面,辅以各类时令蔬菜。

关键 河豚的选料加工处理,火候,特制 酱料。〈野生和养殖的河豚有不同的烹制火候,但是养殖的河豚剖割处理的程序应与野生的河豚一样,因为烹制河豚绝不能存在侥幸心理〉

河豚宰杀和注意事项 
一是鲜鱼加工;    二是烹饪的火候;    三是置用器具分开。

      这三关都是为了去毒,防毒扩散。
      皮:用开水烫后,刮掉白膜,清洗干净。
      肋:剪去红筋,用盐打去表面黏膜,清洗干净。
      肠,鳃:肠用拇指挑破后洗去污垢,用盐或矾打去黏膜,清洗干净,将肠绕在鳃上。
      卵巢:用绳子扣好,悬高空风干,待后专门烹制,新鲜卵巢,绝对禁止食用。
      肝脏:剪去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器,然后将手用肥皂反复冲洗数次,洗净污垢,防止毒素污染其他食物和容器。
      肉:新鲜河豚肉基本无毒,漂洗干净后,可作为烧,吵,溜,偎,炸等菜肴。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队

 

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