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一道高水准的创新湘菜 香酥羊排

时间:2015-10-15 18:52来源:未知 作者:admin 点击:

 


湘菜厨师网     刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

          一道高水准的创新湘菜 香酥羊排。新派湘菜是以传统湘菜为基础,结合湘菜厨师们深厚的功底及饮食潮流而来的。 借鉴也是湘菜厨师完善新派湘菜的一种方式,现在很多的湘菜餐厅打开菜谱一看,很多的湘菜都可以看到粤菜,川菜,鲁菜的身影,但是菜品上桌以后,还是湘菜那熟悉的味道,但这样的湘菜品种更丰富,味型更特别,菜式更漂亮。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网
提前预制
1、汆水:羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水,改刀成8厘米长的段,放入盆中,加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时,取出入沸水焯透(水中加白酒去腥),冲去浮沫备用。 
2、高压:锅入菜籽油300克烧至四成热,下入葱段、姜片各80克,香菜、芹菜、洋葱各200克及香料(八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克)炒香,倒入高汤8000克,调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶(打碎)、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀(最好选用当年产的绿茶,未经炒制,去膻效果极好),倒入高压锅,下入羊排,上汽后压9分钟,将羊排取出沥干水分待用。 
制作流程: 
1、油炸:取羊排500克,下入八成热油小火炸至表皮酥香,捞出沥油。 
2、干炒:锅留底油烧至六成热,下入香酥料60克炒出香味,倒入羊排翻匀,起锅装盘,再撒入香酥料50克即可上桌。   
香酥料制作:水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香;袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎,加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。   
技术关键:最好选择30-40斤左右的大羊身上的羊排,乳羊肉质太嫩,压制时骨肉易脱离。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。
 

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