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湖南农家风味 爷爷的土钵鸡

时间:2015-10-24 19:22来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     农家风味  爷爷的土钵鸡.这道菜品我们做的是纯正的农家风味,所以在制作的过程中,是不会添加复杂调料和任何调料酒的,主要体现的是原料的本味。下面,我们就一起来看看这道菜品的做法。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
步骤1 选料
我们原料选择散养的土鸡,一般毛重都会控制在1400克左右/只。档次比较高的酒店,选择品质好一点的散养鸡,这都是可以的。但是,如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴,那么肉质和肉的香味就会差很多。
土豆,选择湖南本地小个土豆,这种土豆烧后质地比较软糯,口感会很好。也可以选择市场常见的北方土豆,这种土豆表面光滑、圆润,烹调效果也很好。

步骤2  初加工
初加工分为三步骤:
1.处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的,尽量不要用脱毛机。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块,用清水略微清洗即可。
2.处理干线辣椒。干线辣椒我们选择的是宁乡一带出产的,使用前将其放入盆内,倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。浸泡的作用有两个:其一是在炒制过程中,不容易焦煳;其二是容易释放出红色素和辣味。也可以将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉,这种做法也是可以的,但是我个人认为,经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮,影响卖相,所以我们都是将其浸泡后切段。
3.处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多,去皮后切成滚刀块即可。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
 

步骤3 熟处理
取炒锅烧热,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色,下入鸡块,中火慢慢煸炒,在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油(共计注入菜子油约80克),炒至鸡块水分快干时,撒入盐15克,继续炒干鸡块的水分,此时倒入葱段、蒜头各50克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克(用量可以根据食客的嗜辣程度来调整)以及自制的香料粉30克,继续用中火煸炒3-5分钟,炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块,用盐10克调味,大火烧开后盖上盖子,改小火焖至鸡肉大概八成熟,放入土豆块,盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟,放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克,翻炒均匀,下入味精10克翻炒后出锅,装入容器内上菜。吃完鸡块后,可以点皮带面拌食。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
 

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