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2016湘菜特色野味 飘香腊竹鼠

时间:2016-01-25 12:10来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

       2016湘菜特色野味   飘香腊竹鼠。这道菜在刘石强湘菜厨师团队所管理的店基本都上线。希望各位去品尝下湖南野味腊菜给您带来的口感。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网
 原料:竹鼠     调料:白糖   精盐   酱油   味精   白酒   茴香   桂皮   花椒   
制作方法:竹鼠去毛去内脏洗净,尾巴切去末端。 用50℃温水将洗净的竹鼠浸泡软去浮油,放在滤盘上沥干水分。以调料拌制。拌制时应先将竹鼠放在容器内,再将调料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀。并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料渗透到竹鼠内部。腌制时竹鼠须分大小规格,确保质量。腌制8~10小时即可取出系绳。此时如发现腌制时间不足,可放入腌缸复腌至透再出缸。
     竹鼠腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂15只左右。将腌好的竹鼠捞出控干,绳头系在尾巴上,长短要整齐,置晾架上晾晒。如遇阴雨天,也可移入烘房烘。晴天后再拿出挂晒,一直晾晒至出油为止,最后移入室内风干,即成有香味的腊竹鼠。 须经常检查竹鼠的干湿程度,如暴晒过度,则滴油过多,影响成品率。如晾晒不足,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。晾晒时应分清大小规格,以防混淆。腊竹鼠成品要检查是否干透,如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。 
     腊竹鼠贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层3厘米厚的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊竹鼠后,密封坛口,可保存半年;如将腊竹鼠装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,也可保存半年。 腊竹鼠需要外运时最好装纸板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊竹鼠回潮时,还必须重新晾晒,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。 
    取出腊竹鼠砍成条状。过水直接用菜油爆香。加辣椒大蒜姜。调味即可。鲜美可口,野味飘香。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

     

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