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最新的一道特色招牌菜 允指酥香骨

时间:2016-01-30 21:04来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

      今天推荐给大家的这款湘菜特色菜。允指酥香骨,非常家常,就是普通的炸小排。不同的是,我们的这款小排口感特别酥香。虽然我们是用红腐乳、南乳汁、大量白糖腌制的,但是油炸后成菜颜色特别漂亮,绝对不会发黑。要想把排骨做到口感酥香、颜色漂亮,制作时还是有很多小窍门的。下面,先来给大家介绍一下这道“允指酥香骨”的制作方法。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网
配料;新鲜猪仔排10千克洗净,切成块,不冲水,直接加入腌料(玫瑰豆腐乳2瓶,咸亨南乳汁750毫升,白糖300克,温州味精100克,生鸡蛋液250克)抓拌均匀,腌制10分钟。
制作过程; 取三象水磨糯米粉、宁波汤圆粉各500克,风车生粉300克,高筋面粉400克混合均匀。四种粉料各有各的特点,搭配使用效果更好。三象水磨糯米粉是纯糯米粉,它的黏性比较强,可以增加油炸制品的酥度。汤圆粉跟糯米粉的作用基本是相同的,只是它是在糯米粉的基础上又经过了“改造”,所以它黏性要弱一些。生粉可以增加油炸制品表皮的蓬松感。高筋面粉主要是增加油炸制品表面的酥脆感。
       取仔排250克先裹上一层粉料,再淋入色拉油20克抓拌均匀;锅内放入色拉油1千克,烧至三四成热时,放入小排,小火浸炸至肉的表面结壳,捞出控油。当油温升至四五成热时,放入小排再复炸4-5秒,捞出控油,放入垫有150克炸薯条的盘中,搭配番茄沙司50克上桌食用。一是第一次油炸时,油温要在三到四成热之间将小排下入锅内,整个浸炸过程,油温都不能超过四成热。二是在第二次浸炸时,油温要在四到五成热之间将小排下入锅内,整个浸炸过程仅有几秒钟。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网
 

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