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2016年新派湘菜 创新灌汤虾球

时间:2016-02-12 10:36来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

       2016年新派湘菜  创新灌汤虾球,为了给它一个新口味,我们采用松茸、荠菜、马蹄做馅,菜肴不仅档次提升了,营养价值也高了许多。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
原料鲜松茸50克,去皮马蹄、吐司面包粒各150克,荠菜500克,特色鱼虾胶300克。
调料A料(盐、味精各10克),熟猪油30克,鸡汤50克,湿淀粉10克,色拉油2千克(约耗100克)。
制作1.松茸、马蹄、荠菜分别切成小粒;锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入鸡汤、A料,小火烧开,用湿淀粉勾芡,取出即成 馅心。2.馅心放凉后用特色鱼虾胶包裹,粘上面包粒,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸4分钟至色泽金黄,取出控油,装入盘中即可。
特色鱼虾胶墨鱼、青虾、青鱼分别斩成蓉,按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉,加入盐10克、食粉1.5克,朝一个方向搅打至起胶,再加入味精1克、白糖2.5克,朝一个方向搅拌均匀,然后放入马蹄粉15克、生粉10克拌匀。 
关键面包一定要选择孔隙大一点的,这种面包吸油能力差,弹性也好,而且放置一段时间后也不会发干。
编辑提问为何墨鱼、青虾、青鱼要搭配使用?如果单用墨鱼或者青虾制胶,成本太高,而且墨鱼制作好的胶一经烹调即收缩,严重影响成品的造型。加入青鱼胶后,除了成本降低下来之外,做好的胶香味更充足。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队

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