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学习下经典淮扬菜 淮扬炒软兜

时间:2016-02-14 10:09来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

       学习下经典淮扬菜   淮扬炒软兜.这道菜是我和淮扬菜李大师一起交流时候告诉我做的。相互借鉴和学习是我们厨师最重要的一个环节。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

原料:“笔杆青”小黄鳝500克(如笔杆粗细、身量均匀的小黄鳝),韭黄50克,红椒1只。
调料:盐10克,味精15克,香醋20克,高汤100克,大蒜15克,熟猪油20克,淮安酱油15克,白胡椒粉5克,老抽10克,生粉10克,香油5克,色拉油1000克。
制法:1、用一薄布兜将小黄鳝兜起并扎住兜口,起一锅水烧开,放入盐、香醋,再将装小黄鳝的布兜放进水锅,并扣上锅盖,略烧后等布兜中的黄鳝不再跳了,就打开布兜,将黄鳝倒入锅内,改为小火,待黄鳝张开口,即可捞出,用签子将鳝背划下去除脊骨。2、另起炒锅将划好的鳝背肉入沸水中焯10秒钟洗掉黏液,捞出再入六成热的油中滑油1分钟。用盐、味精、淮安酱油、白胡椒粉、醋、高汤、生粉、老抽调成芡。3、炒锅内放入熟猪油,烧至六成热后煸香蒜片,放入鳝背肉、红椒丝,同时投入2中调制的芡,淋上少许香油,大火翻炒几下后出锅。将铁板烧热,在锡盘上放韭黄段、入炒好的鳝背,随铁板上桌即成。
特点:软糯鲜香,上桌后仍有沸腾的小气泡。
制作关键:1、在烫小黄鳝的水中要放入盐和香醋,放盐可防止鳝肉裂开,放醋可去掉黄鳝身上的黏液,成菜中的小黄鳝非常干净,象洗过澡一样。2、白胡椒粉一定要正宗,可使用“味好美”的胡椒粉。
创意无限
1、菜中加了猪油,口味很好,但一般酒席上都会喝酒,吃得一慢,菜凉了猪油就会凝固影响口感。南京人都知道这点,所以这道菜一上来就忽忽忽赶紧吃。但在北方卖的时候,服务员要跟客人一一介绍的话太麻烦而且有时候来不及,于是加上了铁板,热气腾腾气氛也好。2、这道菜搬到北方后,加重了口味和色泽。在长江流域做这道菜只用淮安酱油,这种酱油特点是口感好但色泽较浅,而北方人的感觉一般是这样没颜色的菜不容易下饭,而口重、色重的菜会比较过瘾,比较能接受,所以改良后加入了老抽。3、南京的做法是只放蒜片,改良版中加进了出味、提香的韭黄,到夏季的时候还可用宽韭菜代替.更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

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