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海南融合湘菜 加积血鸭

时间:2017-10-19 11:13来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

     将海南加积鸭750克宰杀制净,开膛去内脏,斩成小丁,用水冲洗2分钟,用葱姜水10克腌制5分钟;鸭血加陈醋拌匀。
锅烧热,将腌制好的鸭丁控干水分,打干锅,加入毛菜油30克煸香,加大片生姜30克、干黄椒15克炒香,加盐、味精各10克,烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克,撒海南白胡椒粉15克,再加水焖15分钟,收汁。
将茄子50克切丁,过油。起锅放毛菜油20克,放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香,下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克,焖制收汁,加入A料(调好的鸭血,海天红烧酱油10克,生粉3克,陈醋8克)炒匀,下红椒圈30克翻炒均匀,出锅装盘即可。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网
 
     我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭,俗称“番鸭”,在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭,一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式,养出的鸭皮薄肉嫩,骨头脆,肉味香,其特点是:鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。选用此鸭,不仅能体现本地特色,还降低了去湖南采购食材的成本。制作此菜最关键的一点,在炒鸭之前,一定要打干锅,也就是将鸭块放入锅内干炒,将鸭肉中的水分煸炒出来,炒至鸭肉出油,将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干,能大大降低鸭的异味,做出来的鸭肉紧实香味足,还能解除油腻感。鸭肉异味比较重,为此需要提前用葱姜水腌制,炒鸭的时候用了仔姜、生姜,突出姜的味道,调味烹陈醋、西渡湖之酒,加海南白胡椒粉,这些都有很好的祛异增香作用。鸭子宰杀后,取得的鸭血放置一会就会凝固,这样会影响出品,为此可以在鸭血中加入陈醋,比例为鸭血500克、陈醋20克,拌匀即可。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

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