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2018创新特色湘菜 “功夫纸片鱼”

时间:2018-01-02 13:57来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

   2018创新特色湘菜  “功夫纸片鱼”。菜如其名,鱼片真的跟纸片一样薄,片大,弹性好,不易碎,色洁白,入口滑嫩。类似“水煮鱼”,但比“水煮鱼”更鲜嫩,因为鱼片无需先下锅余熟,而是直接入盘内浇热油冲熟。此菜微麻辣,配豆芽、芹菜、葛苞等蔬菜,脆口解腻。说是“功夫”菜,其实做起来不复杂,但大厨是下了功夫的,片鱼片的手法、上浆的力度、冲油的细节都是需要注意的关键点。鱼片白如雪、薄如纸,弹性非常好,口感鲜嫩,微麻辣。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网
原料:青鱼肉400克,香莴笋150克,蛋清1个,色拉油500克,黄豆芽100克。

调料调料:盐2克,味精5克,生粉50克,干辣椒丝10克,花椒25克,干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。

制作方法:将青鱼去骨、去头、去尾,取净肉,人冰箱冷冻2-3个小时,取出片成薄片,加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。将香莴笋切成薄片,与黄豆芽一起入开水飞水待用。色拉油烧至五成热,下葱、蒜、生姜熬至水分将干时,下入干辣椒、20克花椒,继续小火熬出香辣味,滤渣,成香辣油待用。将香莴笋、黄豆芽放入碗底,上浆的鱼片铺在莴笋上,放5克花椒、干辣椒丝;香辣油烧至八成热,淋入碗中鱼片上,烫熟鱼片即可。

制作关键:  
1、选青鱼,因为相对来说青鱼刺较少,每条重约10斤的鱼,可做10份左右菜品。  
2、鱼片像普通打印纸的厚度,达到透明的程度最好,关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片;刀片跟鱼肉保持平行,力度均匀,一气呵成。  
3、上浆前用大量清水把鱼片冲洗至雪白,保证成菜鱼片的洁白;上浆要轻,抓匀即可,否则会把鱼片弄碎。  
4、冲油时用筷子轻轻拌匀,使鱼片均匀受热。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网

 

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