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湘菜流行爆品 “柠檬鱼”

时间:2018-01-30 18:20来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

      湘菜流行爆品 “柠檬鱼”现在有很多单品店在做,但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的菜品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

制作过程:鲈鱼放血,宰杀制净,将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类,鱼肉片大片。鱼片加盐3克抓匀至粘手,冲水至无盐味,沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓匀至起小泡。番茄、柠檬各1个切片;金针菇100克去根;野山椒6个切圈。

熟处理:锅内入色拉油500克,烧至三成热,下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油,捞出控油;金针菇焯水,放入盆内垫底。锅内入菜子油50克,烧至五成热,下姜片10克、野山椒炒香,下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎,加骨汤750克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),盐、米醋各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬。另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。

制作关键点:

1.尾部割一刀放血。

制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要达到这个效果,我们会对鱼进行提前放血处理,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再进行宰杀处理。

2.加盐揉搓再冲水。

鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处理后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。

3.柠檬+番茄调味。

在调味上,加入了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加菜品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色,而变成金黄色,且加入番茄可以中和柠檬的酸味,让其变得柔和不刺激。需要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。

4.80℃清水烫鱼片。

水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况,我们会另起锅煮鱼。此外要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

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