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流行本味湘菜 坛子肉

时间:2018-09-17 09:46来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

        流行本味湘菜  坛子肉。这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 .

制作流程:选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。
     锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。
 
制作关键:选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 .

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