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佳简神厨的一道招牌菜 茶香鸡

时间:2019-12-12 19:37来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

     制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。 
 这是长沙佳简神厨的一道招牌菜,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网

制作过程:取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克,香葱、姜片各180克,香料粉80克,干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。2.嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。整鸡泡入茶香水腌好后装入砂煲先入锅蒸20分钟,再放入烤箱烤至鸡皮金黄
走菜流程:取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。香料粉制作:小茴香、花椒、八角、香叶各500克,陈皮400克,桂皮、草果(去籽留壳)各250克,白蔻200克,丁香50克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤10分钟至出香味,取出入粉碎机打成粉即可。酱汁制作:高汤2000克放入锅中,加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟,打去渣子,加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀,小火熬至冰糖溶化即可。
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