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如何成为点菜大师

时间:2012-12-24 13:44来源:未知 作者:admin 点击:



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        俗话说:“挣不挣钱,全靠炊事员;卖不卖钱,全靠点菜员”,据一些饭店反映,推出专业点菜师服务之后,营业额一般能增加5%-10%。因而作为一个点菜师,不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟,还要了解每道菜的特点,味型和做法,甚至还要说出所用材料的产地,其营养价值,适合什么样的消费人群等等等。他们要有儒雅的风度、丰富而广博的知识、平和的职业心态,他们对烹饪工艺学、营养学、社会学、消费心理等都有所研究,真正实现根据客人的性别、年龄、口味、消费能力等“良身定制”菜单。如何让服务员成为点菜师,实现小投入赢得大回报,简单介绍几个注意的问题,就能够让您的服务员基本达到点菜师的标准:

了解地方区域性饮食的差异

客人一进饭店,我们的服务员就要根据其外貌特征,有无方言等特点来初步判断他是什么地方的人,并根据地方差异的饮食爱好来介绍菜谱。比如北方人喜欢面食、南方人爱清淡、四川人爱辣等等,以提高推荐菜肴的成功率、满意率。

对“四种客人”的推荐要讲究艺术

为老年人定制菜单,要根据现代人群高血压、高血脂比例高的特点,少推荐肉类,多推荐口感比较软,便于老年人咀嚼的菜肴;为女士定制菜单,要根据女士爱吃甜食,但又注重体型的心理,可以介绍具有减肥功能、美容养颜效果的菜肴;为儿童定制的菜单,要结合儿童成长的需求,推荐营养成分高、微量元素多且容易吸收的菜肴,并加以加以介绍就能够得到价值你的认可;为情侣定制的菜单,则要介绍一些有浪漫气息和良好祝愿的菜肴,让他们能够在享受美食的同时,为能品位到爱情的甜蜜而倍感满意。湘菜厨师网    湘菜名厨网   湘厨刘石强厨房管理团队监制
 

让老顾客倍感亲切

为了给客人提供有针对性、个性化的服务,需要尽多地了解客人的资料,以便客人下次来的时候有“回家”的感觉。例如:老顾客带朋友来饭店,服务员能够直呼其姓,说出爱好,在结帐的时候能够适当给于打折,让老顾客很有面子,而且朋友也会经常来这里吃饭,来这里吃饭不仅能吃得好而且又不会有被宰的感觉。湘菜厨师网    湘菜名厨网   湘厨刘石强厨房管理团队监制
 

工薪阶层不可轻视

工薪阶层客人的消费能力相对较弱,他们更注重饭菜的实惠,要求菜品物美价廉。宰向这些客人推荐菜品的时候,一定要把握好尺度,学会尊重他们。如果过多的推荐高档菜品会使他们觉得窘迫,很没面子,甚至会极大地刺伤顾客的自尊心,所以要采取试探性的推销方式。如果客人坚持不接受高档菜品时,服务员要马上宰中、低档菜品上下功夫。切忌,消费水平不高的客人同样是我们尊贵的顾客,厚此薄彼会使这些客人永不回头。
加强与后厨的联系

服务员在平时还要多留意顾客想吃而店里没有的,客人谈话间提到的时鲜菜品等信息,要想顾客之所想,把这样的信息及时反馈给厨房,加强与后厨的衔接和协调。

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