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金牌凉菜 麻辣鸡脚皮

时间:2018-10-19 09:09来源:未知 作者:admin 点击:



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   刘石强餐饮厨政府管理有限公司荣誉出品

金牌凉菜 麻辣鸡脚皮,凉菜是正餐还是宵夜,鸡爪都是很受欢迎的,所以应季推菜,餐厅生意才会好。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的,用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回味悠长,让众多挑剔的食客都连连称赞,也是我们贵阳店的招牌菜之一。
 
制作过程 木耳50克用温水泡发好,装盘打底。.选黑鸡脚1千克洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,取出控水;锅里放入清水,加入葱段、姜片各200克,白醋100克,盐50克,大火烧开后放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡脚皮  
 
拌盆内加入去骨鸡脚皮400克,入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克,装盘即可选用当天市场宰杀的鸡脚,煮鸡脚的火千万不能大,否则煮出来的鸡脚口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一会儿入味,做出的鸡脚不仅嫩,而且味道足。鸡脚煮至刚熟即可,不然不好去骨且质地不脆。鸡脚煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪成菜卖相美观,口感也更加有弹性。注意调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡脚整体形状。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网

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