今天介绍的这道平锅特色焖桂鱼是一道不折不扣的特色菜，此菜在长沙某酒店推出后，每天可以买到60多份，其卖点就在下面这些做法中。
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原料：桂鱼一条约2斤，金针菇150克，高汤1千克，鲜紫苏15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、红椒末各10克。
调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，姜末10克，白醋15克。
制作：1、桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏，洗净后加适量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入砂锅底部。
2、锅下适量菜籽油烧热，下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开，淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀，加盖转小火焖10分钟至熟透入味，将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅，原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅，撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌即可。
味型：微酸微辣。
技术点:煎过的桂鱼加入高汤后，应先下入紫苏叶、姜末、胡椒粉等大火烧开，烹入白醋后再下入盐、味精等，不可过早调味，否则去腥效果不佳。
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