山西老陈醋素有“天下第一醋”的美誉，是山西的一张名片。
既然湘菜“走西口”到太原，入乡随“醋”就是最好的融合思路，于是我们研制出一款醋汤，结合粤式“生口者”技法，推出了“醋焖大鱼头”和“醋焖散养鸡”，把老陈醋酸、香、甜、鲜四个层次的味型全部赋予湘菜，引得同行们争相模仿，至今依然是太原最流行的菜式。
原料:散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
调料：独头蒜8个，红油25克。
提前预制：鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
走菜流程:取鸡肉块300克、辣椒摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
制作关键：1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
醋汤调制（10斤配方）
1、 基础醋汁：山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。
2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
4、 净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
制作关键：1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
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调料：独头蒜8个，红油25克。
提前预制：鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
走菜流程:取鸡肉块300克、辣椒摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
制作关键：1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
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醋汤调制（10斤配方）
1、 基础醋汁：山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。
2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
4、 净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
制作关键：1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
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