湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

卤水拼盘，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，在湘菜凉菜中占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。

卤水配方：

材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精一百克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

材料：卤水鹅头2只（约200克），卤水鸭肾一百克，卤水猪舌一百克，卤水鹅肝一百克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠一百克，卤水鸭血一百克。
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蘸料：汾蹄汁一百克。

汾蹄汁配方：

材料：白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。

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制作：将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。

适用：作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法：

（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。

（2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。

（3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。

（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。

备注要点：卤水拼盘的品种最少要达到4-5种，不要太少；

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