湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
现在东北压锅菜非常的流行，大江南北很多顾客都喜欢吃，我刘师傅找出这道菜的优点，加以创新变成了湘菜的一道热销菜。将东北压锅菜的油压法改成半汤半油压制法，压出的鸡块更加入味，而且口感也更加细嫩。
另外，还改变了东北压锅菜中的酱料配比。传统压锅酱主要是以郫县豆瓣酱搭配东北黄豆酱，成菜偏重咸、辣，我将郫县豆瓣酱换成了增辣提色的辣妹子酱和提鲜的海鲜酱，大大减少了黄豆酱的用量，这样一来，成菜更加突出鸡肉本身的香气，鲜香微辣，回口带甜。
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制作流程：1、土鸡宰杀治净，切2厘米见方的块，入锅内冷水中大火烧开，撇去浮沫，将鸡块捞出沥干水分；锅入未脱色的大豆油75克，烧至四成热，下入葱姜、八角、干红椒煸香，下入鸡块炒香，加自制酱料300克炒出酱香味，下泡透的榛蘑炒匀。
技术点：葱、姜比例为2︰1，葱姜的香味与豆油的香味相互作用，完美融合，给鸡块去腥、增香的效果最好。
2、将炒好的鸡块倒入小高压锅，添高汤150克、白糖15克、味精10克，盐5克，上汽后继续压5分钟。
3、将压好的鸡块带汁一起倒入锅中，将汁水煸干，此时锅内只剩下一层薄薄的红油，即可出锅。
自制酱料：1、海鲜酱1瓶、辣妹子酱50克、蚝油25克、排骨酱20克、巧勺牌黄豆瓣酱30克调匀。2、锅入未脱色的大豆油500克，烧至五成热，下入葱花10克、姜片20克和适量八角、桂皮丁、花椒炒出香味，滤去料渣，下入步骤1中调好的酱料，小火翻炒20分钟，至酱料将油完全吸收，锅内散发出阵阵酱香味即可。将炒好的酱料晾凉后装入料缸，封保鲜膜入冰箱冷藏保存。
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制作流程：1、土鸡宰杀治净，切2厘米见方的块，入锅内冷水中大火烧开，撇去浮沫，将鸡块捞出沥干水分；锅入未脱色的大豆油75克，烧至四成热，下入葱姜、八角、干红椒煸香，下入鸡块炒香，加自制酱料300克炒出酱香味，下泡透的榛蘑炒匀。
技术点：葱、姜比例为2︰1，葱姜的香味与豆油的香味相互作用，完美融合，给鸡块去腥、增香的效果最好。
2、将炒好的鸡块倒入小高压锅，添高汤150克、白糖15克、味精10克，盐5克，上汽后继续压5分钟。
3、将压好的鸡块带汁一起倒入锅中，将汁水煸干，此时锅内只剩下一层薄薄的红油，即可出锅。
自制酱料：1、海鲜酱1瓶、辣妹子酱50克、蚝油25克、排骨酱20克、巧勺牌黄豆瓣酱30克调匀。2、锅入未脱色的大豆油500克，烧至五成热，下入葱花10克、姜片20克和适量八角、桂皮丁、花椒炒出香味，滤去料渣，下入步骤1中调好的酱料，小火翻炒20分钟，至酱料将油完全吸收，锅内散发出阵阵酱香味即可。将炒好的酱料晾凉后装入料缸，封保鲜膜入冰箱冷藏保存。
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