湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

农家风味鳝鱼的特点是酸鲜麻辣，鳝鱼脆嫩。

    特色湘菜_农家风味鳝鱼原料：土鳝鱼250克，仔姜片25克，大蒜粒30克，蒜苔150克，泡青小米辣200克，鲜红小米椒50克。

    调料：鲜青花椒10克，家乐鲜麻辣鲜露3克，花椒油3克，香油3克，胡椒粉2克，干青花椒8克，味精2克，大厨四宝原汤鸡汁1克，自制红油200克。

    特色湘菜_农家风味鳝鱼制作：1、土鳝鱼去骨切片，拌入适量姜汁酒、味精、鸡精、胡椒粉腌制。蒜苔切成5厘米长的段。

    2、锅下自制红油烧热，加入仔姜片、大蒜炒香，然后放入泡青小米辣、鲜红小米辣、鲜花椒、干花椒小火慢炒出香味，转大火，放入生鳝鱼片翻炒至四成熟，下入味精、鸡精、鲜麻辣鲜露、胡椒粉调味，然后放入蒜苔段翻炒片刻，待鳝鱼七成熟时淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。

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    特色湘菜_农家风味鳝鱼制作关键：1、鳝鱼必须现点现杀，不新鲜的鳝鱼入菜美味大减。

    2、自制红油是将色拉油、牛油、猪油等混合入锅，先下入蔬菜料（洋葱、香菜、芹菜等）熬至出香，打出料渣弃之，然后下入香料（八角、香叶、桂皮、小茴香等）、干辣椒、花椒、泡椒末等熬制而成的。添加动物油可增加其香味，加入泡椒末可使熬好的油辣度柔和，回味醇厚。

    3、鲜青花椒提鲜味，干青花椒提麻味，各司其职，缺一不可。

    4、因菜中油分较大，因此鳝鱼炒至七成熟时就要起锅入盛器，上桌过程中油的温度可将鳝鱼加热至十成熟，口感正好。

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