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湖南粉蒸肉 制作关键自炒米粉

时间:2013-06-20 07:48来源:未知 作者:admin 点击:



湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      湖南粉蒸肉的制作关键自炒米粉。粉蒸菜能不能做好,从很大程度上取决于米粉的质量如何。现在市场上有很多成品米粉销售,但是那些品质大多不理想,且不会突出菜肴的特色,不建议使用。自炒米粉品质高档又经济实惠,是首选。今天我就给大家讲讲自炒米粉的方法以及在菜品中的应用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队

自炒米粉制作流程
1.准备好原料:圆粒糯米250克,八角1只(掰开去籽),香叶2片(剪成丝),花椒7粒,干辣椒2只(剪成段去籽),陈皮1小块(剪成丝)。
2.净锅上火,烧干、烧热后改微火,下入糯米,翻炒至微黄时下入余料继续翻炒,待出香味时即可关火,倒在干燥的成器中,晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次,这样可使炒米中的热气跑净,没有潮气。
3.将炒米完全晾至室温时,倒入搅拌机中,打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料,直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香,还能为原料入味。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网
4.有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎,也可以用压面机(将机器调至最低档)压制一遍,成品会更加细腻。
1.前面说到四地的蒸各有什么不同呢?
答:湖南蒸以腊味蒸最为出色,腊制品的加工处理是最大的亮点;广东的粤菜蒸以清蒸为主,不主张加入过多的配料和带色调料,清蒸的卖相和入味方法是关键;河南的蒸比较特别,以荤料为主,近年来也有素料出现,擅用炸蒸和鲜蒸技法,蒸前不对原料进行过多入味处理,拍粉也以淀粉为主,讲究二次调汤;而湖北蒸最著名的就是粉蒸,炒制米粉最为关键。
2.既然炒后的米要与辅料(各种香料)一起打成粉,为什么炒之前还要将辅料改刀?
答:这个问题问得比较好。其实很多厨师在酒店炒米粉时为批量制作,为了省事就把辅料整个下入。其实我个人是很反对那种做法的,因为米粒的体积那么小,大片的香叶、大块的香料想要为其均匀入味是很不容易的。轻常会出现离着八角近的米炒出后八角味过重,而离香叶近的米炒出后香叶味过重。所以一定要把辅料改成小块或剪成丝再炒制,这样炒出的米粉味更匀。
3.炒制米时辅料的香味已经进入米中,为什么还要一起打碎?
答:其实这个问题很多人也在问,有些酒店为让米粉看上去更白细,把辅料挑出后再打米粉。这种情况也是可以的。但是带着辅料一起打碎,制出的米粉更易给原料入味,而且挑出辅料的过程比较耗时,所以我个人比较鼓励用这种辅料与米一起打碎的方法。
湖南粉蒸肉制作过程。
原料:带皮五花肉、生姜、酱油、辣椒酱、酒、自制蒸肉粉、荷叶
1、腌肉:把带皮五花肉切片,不要太厚,也不要太薄,估计1厘米左右就可以了。然后放生姜,酱油,酒腌一腌,最少1小时;
2、自制蒸肉粉,五香粉,按照1比1比0.5的比例混和,在锅内用小火炒香;
3、把腌好的肉粘上米粉,可以适当的放辣椒。拌匀以后,切几片土豆垫底;也可以用荷叶代替。
4、把肉放在蒸笼里头。蒸30分钟即可。蒸的同时注意要把肉翻动一下。让其熟透一点。
 

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