湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     我相信是厨师都会做机道鳝鱼菜品。能否把鳝鱼做成很好的风味。我想还是很少。今天刘石强湘菜厨师团队推出这道鳝段粉丝。这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数当地人到餐厅吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走。我们湘潭地区也有的把鳝鱼剁成末。和这样的做的方法是一样的。很流行。
这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼，对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
原料:刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。
调料:姜末5克，蚝油10克，盐1克，味精3克，保宁醋30克，花椒油5克，香油10克，自制豆瓣红油50克，高汤1500克。
制作：1、锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入其余调料搅匀，起锅装入海碗备用。
2、另起锅，下自制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。
制作豆瓣红油:锅滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）200克，上中火不断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣红油，香味浓郁。
制作关键：鳝鱼要随用随杀，保证新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生；走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝鱼的鲜味流失。
特点：鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。