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传统湘菜“水鱼炖鸡”VS 新版 “水鱼炖鸡”

时间:2014-06-27 15:05来源:未知 作者:admin 点击:



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 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

       传统湘菜“水鱼炖鸡”VS 新版 “水鱼炖鸡”。传统湘菜“水鱼炖鸡”中的甲鱼成本较高,菜品售价要达到100元以上,在我们这家人均消费50元的店里很难被顾客接受,因此我们改用价格偏低、个头较小的沙鳖入菜,将菜品的售价定为68元/份。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网
由于这是一道汤菜,我们用不锈钢码斗自制了一个“内胆”,在“内胆”上方的边缘处钻孔,既方便蒸汽进入,又可以防止汤汁渗漏。 
卖点:传统方法耗时较长,改成高压可以大大缩短加热时间,而在高压锅这个密闭的空间里“蒸”,可以最大限度地保持原料的鲜味不流失,使其完全融入到汤汁中,因此成菜味道格外香浓。 
制作过程:沙鳖4只(每只重约150克),开壳宰杀治净、剁成小块,淋葱姜汁100克拌匀,腌制15分钟后飞水待用;老母鸡宰杀治净,去掉脊骨后改刀成小块。高压锅加水至1/3处,置入金属隔热架,放入内胆。 净锅滑透,下色拉油、猪油各10克烧至五成热,下姜片煸香,加鸡块500克炒至刚刚变色,放沙鳖块,淋少许白酒,大火炒至酒味完全挥发后倒入内胆中,再加入高汤1500克,调入盐15克、味精8克,盖上锅盖,上汽后压15分钟,关火散汽后带一碟葱花上桌,由服务员将锅盖打开,撒入葱花即可食用。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网
 

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