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       传统湘菜“水鱼炖鸡”VS 新版 “水鱼炖鸡”。传统湘菜“水鱼炖鸡”中的甲鱼成本较高，菜品售价要达到100元以上，在我们这家人均消费50元的店里很难被顾客接受，因此我们改用价格偏低、个头较小的沙鳖入菜，将菜品的售价定为68元/份。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。

由于这是一道汤菜，我们用不锈钢码斗自制了一个“内胆”，在“内胆”上方的边缘处钻孔，既方便蒸汽进入，又可以防止汤汁渗漏。 

卖点：传统方法耗时较长，改成高压可以大大缩短加热时间，而在高压锅这个密闭的空间里“蒸”，可以最大限度地保持原料的鲜味不流失，使其完全融入到汤汁中，因此成菜味道格外香浓。 

制作过程：沙鳖4只（每只重约150克），开壳宰杀治净、剁成小块，淋葱姜汁100克拌匀，腌制15分钟后飞水待用；老母鸡宰杀治净，去掉脊骨后改刀成小块。高压锅加水至1/3处，置入金属隔热架，放入内胆。 净锅滑透，下色拉油、猪油各10克烧至五成热，下姜片煸香，加鸡块500克炒至刚刚变色，放沙鳖块，淋少许白酒，大火炒至酒味完全挥发后倒入内胆中，再加入高汤1500克，调入盐15克、味精8克，盖上锅盖，上汽后压15分钟，关火散汽后带一碟葱花上桌，由服务员将锅盖打开，撒入葱花即可食用。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。