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湖南菜中最具有特色的腊菜制作技术详解

时间:2014-07-07 08:25来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

        湖南菜中最具有特色的腊菜制作技术详解,每到初冬季节,家家户户院内与阳台上都挂满了腌腊制品,湘菜腌制品有腊肉、香肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊大肠、腊牛肉等,每家腌制的品种都不少于五种,在全国其他城市很难看见如此景色。
湖南人在外打工人员居多,每当过完年外出时都会带上几串腊品,在思乡思味时烹上一道家乡菜肴,甚是一解口馋,也可作为礼品特产馈赠好友。更多特色湘菜美食及湘菜特色原料就在刘石强湘菜厨师网

盐是唯一入味料湘菜腌腊品区别于其他菜系中的腌腊品,更注重腌腊品食材的本香,腌制的时候盐就成了唯一的一种调味品,其它地区的腌制品都会加入花椒、大料、辣椒等等很多腌料。所以很多人都会说湘西的腌制品香味独特,原汁原味。但是越简单的东西做好越是不简单,因为口味好不好很容易分辨。下面我给大家分享一下,湘西腌腊品在制作中的几点要求与技巧。

腊肉不同于咸肉用盐腌制后的肉只能是咸肉,不能算腊肉。而腌制后再放置一段时间使之自然发酵之后的肉才会产生一种天然腊香之气,此时的肉才能算得上是腊肉。现在很多厨师都在酒店里自制腊肉,但是腌而不酵,不能称之为腊肉,只是咸肉而已。

腊肉选料的要求因为湘西腊味在腌制时不加入盐以外的任何调味料,所以在原材料选择上要求比较高,可以说是非常的苛刻。
猪肉类的原材料:一定要选择本地养殖的土猪,黑毛猪肉品质更佳,生长周期不少于10个月。
家禽类的原材料:如上面的要求,一定要选择本地饲养的土家禽,生长周期不少于8个月。更多特色湘菜美食及湘菜特色原料就在刘石强湘菜厨师网

腌制过程六要点
要点一 腌制时用盐一定要使用粗盐,这到不是为了节省成本,而是精细盐不利于用来腌制肉类原料。50千克原材料用粗盐的比例是2250克,根据季节温度、腌制长短用盐量有所微调。
要点二  猪肉类原材料除了五花肉可以整块腌制,其他部位一定要改刀,厚度控制在5厘米之内,或者从中间划开,便于猪肉腌制均匀。
要点三  腊肉腌制时的温度非常重要,应该控制在0-12℃,这时腌制时机最佳,若酒店有这个条件,可以选择在冰鲜冷库里操作。
要点四  腌制所用的器皿一定是陶瓷类盛器,用金属盛器会产生化学反应,一方面会腐蚀金属盛器,另外腌制出的腌腊品也不健康。
要点五  腌制的时候,原料的上面一定要加青石重压,重压的目的有两个,第一是为了成品更有型;第二是可以减少腌制的时间。原料腌制三天左右时要进行翻缸一次。以此类推,总之目的就是要让原材料腌制渗透更均匀。
要点六  腌制时间,一般控制在10-15天,主要看温度状况,温度越低,时间越长,为了让腌制出的成品不会太咸,可以选择“低温慢腌”的制作工艺,这样的腌制方法用盐量就会减少。
要点七  熏腊肉时不宜快熏,而要用微烟慢熏,时间越长,香味才越能入到肉里面。更多特色湘菜美食及湘菜特色原料就在刘石强湘菜厨师网

干制过程三建议
建议一 条件允许的情况下,建议采用风干加晒干的方式,饭店制作可以选择大风扇风干的工艺,风干流程为晒一天,风二天。
建议二 如使用全日晒成干的工艺,建议避开中午烈日,因为这样会造成外边干制过快,内部水分太多,影响成品口感。
建议三  腌腊品不建议过干,这样会影响腌制品的咸度与口感。

保存三注意
注意一 腌制后的原料还不是腊肉,可称为咸制品,其保存温度最好要控制在0-2℃之间,腌制15天以上,再放在10℃的环境下使之自然发酵1个半月以上,才可以使用。咸制品在冬季常温下存放2个月后就可以变成腊制品。而夏季却应该在冷藏箱进行腌制和腊制的过程。
注意二 不管是腌制的过程还是腊制的过程,存放时不要与其他的原材料放在一起,以防窜味。
注意三  虽然高温可以加速腌制和发酵成腊肉的过程,但是却不应该以高温来提速。因为一方面肉制品在高温下易酸败;另一方面,低温缓慢发酵产生的腊味香气才浓郁。更多特色湘菜美食及湘菜特色原料就在刘石强湘菜厨师网

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