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详细解读湘菜文化的几大特点

时间:2017-06-02 10:37来源:未知 作者:admin 点击:



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        湘菜文化历史悠久
湘菜的烹饪技术有几千年的厚重的积累,所以湘菜的烹调很注重养生之道。接下来小编我为大家介绍湘菜的七大特色:水最为始、火之为纪、味之为本、刀为之要、料为之博、配为之当、筵为之丰。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队
 

  水最为始:湘菜制作,首推对水的重视,“人之饮食,首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面,每一道工序都向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水的各环节的“度”的掌握控制,才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。
 

  火为之纪菜肴之所以能产:生色香味美的特质,除原料加工及调味,最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说:“纪,犹节也。”以火为纪,在湘菜烹饪技术中,“火”是各术中的“纲”,任何一份菜肴的成功与否,火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中,火候是决定菜肴质量的关键,火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,每一道菜由于它的原料,主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异,因此,对每一道菜的火候掌握“谨伺之,则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。


 

  昧为之本:湘菜之所以成为能独处一方特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,而使味变化各产生微妙效果,即利用加热前的调味,加热中的调味,烹饪后的调味,利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透,覆盖一致而达到受昧均匀,用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味,用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出,无昧使之人”,从而达到最佳调味效果和目的。
 

   湘菜调味十分注重变化,调味料有几十种之多,在烹制进行中按不同的菜肴质量要求,凋味前进行适当的组合调制,讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈,加以严格选用和区分、决不死板一律,以产生不同的昧型,达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”昧.由于采用不同的辣品调味,如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散,虽然都是一一个“辣”昧,但出不同类型,有轻微带辣,有香鲜见辣,有酸辣鲜浓,有刺激浓辣,通过不同荤素配料的巧妙组合,产生千变力化的浓郁湘味。  湘菜的调味运用,主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合,对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工,使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化,使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。 

    刀为之要:湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环,《论语》中“割不正不食”,“脍不厌细”,说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中,对不同原料不同的菜肴品种,不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变。

  刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等;“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。

  还有各种不同刀法,如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求:如十字花刀,佛手花刀,菊花花刀,蓑衣花刀,麦穗花刀,玉米花刀,兰草花刀足见湘菜刀工技艺精湛,功夫之深。精湛刀工的运用,使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页,细如银丝,均匀一致。

  使人叹为观止:“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放,美不胜收,巧夺天工:“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨,盛水不漏,不但造形完整,而且肉质鲜嫩酥润,吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品,也是一件件精美的艺术品。

  料为之博:湘菜有数千多个品种,人烹原料也是十分广博,儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果,本草花卉,稻麦杂粮,昆虫野菜,皆可入馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用,善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。

  如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖,驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵甲鱼”、“红煨甲鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”,“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味,令人备感浓重的乡土气息。

  湖南地多潮湿,气温偏热而雨水偏多,盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人历来喜食辣椒,善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数,利用不同特点的辣椒加入各地土特产原料中,烹制成一道道湘情浓郁的湘菜,令人大快朵颐。

  配为之当:湘菜在烹制中向来是讲究“配合”,量的配合,质的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上装盘的配合。讲究清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,而成为一道道美馔佳肴,使人产生强烈的美感和食欲,达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合,我们从湘菜谱上可以看出,除少数菜为单一全荤和全素菜外,几乎所有的菜肴都由荤素组成。

  以时令配合,不同季节有不同的出产,以时令的菜配合的菜肴给人增添尝新开怀的季节口感;以性味配合,性味配合得当,可产生奇异的口感和互补的作用,如萝卜炖腊肉,萝卜配牛肉,鲜香更突出,去膻提鲜,不仅在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用;以质地配合,如子姜烧鸭,不仅能去膻更使鸭肉更鲜嫩可口,牛百页配冬笋,清爽脆嫩,入口互得益彰。

  湘菜几千年的技艺积淀,各种菜肴都力求以最佳配合而达到最佳口感效果。口感、色泽、形态相映衬托,同时讲究对各种烹调原料的合理结合和营养平衡,通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。

  筵为之丰:湘菜的筵席已有几千年的历史,从其起源、演变、发展到当代筵席所展示的烹饪技术则是整体的全面的,所以为之“丰”。
  筵席的组合,不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴(冷碟、拼盘,热菜、大菜、随菜)及点心(可分堂点、席点、茶点)饭面、粥、果品(时鲜果盘)酒水饮料(茶、红酒、白酒、啤酒、果汁饮料)。“大菜”也称“正菜”或“主菜”,“主菜”又分头菜、热炒、甜菜、汤羹。“随菜”主要是送饭菜,一般以家常小炒为多。

 

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