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        用"艺术手法"管理好厨房的"一草一木"。房管理错综复杂,行政总厨的管理水平牵动着企业的命脉,厨房的和谐如今,企业管理注重艺术性,而非硬性指派,那么,作为厨房的"首席执行官"行政总厨如何  用"艺术手法"管理好厨房的"一草一木"呢?更多特色湘菜原料及餐饮管理就在刘石强湘菜厨师网 
    管理厨房是一门艺术,员工执行能力的强弱,很大程度上取决于行政总厨的管理方式.如果只会一味责怪员工,那只能说你不适合做管理者,这也印证大家常说的一句话:"没有不好的员工,只有不好的管理者.'那么，要如何管理好厨房呢?
厨房管理:厨师的鼻祖伊尹就说过;“治大国如烹小鲜,何难之有？”也就是说治理一个国家与烹调各种菜肴一样，乍一看琳琅满目，各种菜式几千上万种，但详细了解其烹调方法尽四十多种，了解其法说难也就不难了,只要依烹调的要求,因应原料的不同就能烹制品味各异的菜式来.人也一样,虽各人有各人不同的个性,但人也有人的共性,只要掌握好人的共性特点,因地制宜,采取不同的管理手段,管理起来也将会得心应手.
本人从厨近二十年,从学员.学徒.厨师.行政总厨到餐饮经理,在个人经历上有过失败的烦恼,也有过成功的欢愉.今天大胆言论:厨房管理要成功要讲究管理艺术性.
那么要如何运用好厨房管理的艺术性?
  巧用消声器
 在日常的厨房管理中,不可避免会出现各种"摩擦"如大声呵斥小弟,排挤同事等等,这些不和谐的声音终究会在某一刻爆发,结果可想而知,事实上很多问题安全是考虑大而化小,小事化了,关键在于如何引导.
粗中有细,细中服人案例:
某天某酒店厨房所有员工都在做餐前准备,忙乎自己手头的活儿.这是行政总厨转前叫来新来的小工'小王',你去拿一份青菜."于是小王赶紧到加工间拿了一份青菜,放在那里.在一般人看来,小王是完成了行政总厨的交代的工作,可结果却遭到行政总厨的呵 :"怎么办事的,你应该把青菜洗干净切好,全部弄好整齐地放在这儿."当众被斥的小王低头不语,情绪很低落.
     其实责任应归咎于行政总厨,因为他没有清楚的将自己心目中的标准告诉小王,反而是责怪小王没有把事情做好,假如他能够换位思考,试想如果是自己接到这样的指令之后会如何处理,也许就不会出现这样火暴的场面.或者在给新员工下达指令同时,将操作细节一并告知或亲自示范一遍,第一次传授肯定会很麻烦,但换来的是长久的"简单".既每次都能按次执行,慢慢就能形成默契.更多特色湘菜原料及餐饮管理就在刘石强湘菜厨师网 

   想征服,先自强案例:
    某酒店的午餐时间,某位厨师烹制了一道"五彩肉丝"由传菜员端上客桌,但很快又退回厨房,理由是客人反映菜品的口味偏重,肉丝太老,行政总厨的知道情况后,先查看了一下菜品,发现问题的确出在厨师,但这是身为行政总厨并没有马上呵斥那位厨师,而是将问题菜品端到荷台,转身到灶重新做了一份,出锅后与问题菜品摆放在一起,叫那位厨师来比较一下,并向他提出改善意见.
    其实在处理问题时,大声呵斥往往容易造成两败具伤,在某种程度上既反映自己管理上无能,也会加深双方的矛盾,相反用实力了"震慑"对方,反而更有说服力,这就是无声胜有声的道理,但前提是自身必须具备很强的实力,也就是对菜肴掌握的熟练程度,众所周知,餐饮从业人员的素质参差不齐,如果想征服众人,首要是行政总厨必须具备很强的综合能力
    当然,仅靠掌高超烹饪技术是远不够的,有些厨师在厨房奋斗了N年,至今仍未担当总厨之重任,且不知原因何在,而对他人升迁报嗤之以鼻"他不见得比我强"其实这类人除了心理不平嫉妒外,更主要是没有认真剖析真相既他为何能坐上总厨之位,原因很简单,不是他身轻跳的远,而是他具备多面手的能力.
所以如果你是一个有思想的具备担任行政总厨的人,就应尽可能多认识行为有威望有名气之人,跟他们多请教学习交流,因为他们的经验和学识就是财富,你可以通过一顿饭一件事来学习他们处理事物的方式.
有效管理四策略
不想当将军的士兵不是好士兵，同样每一位厨师也都想做行政总厨可一旦目标实现后，各种问题也接蹱而来，则宁去管理厨房，怎样让厨房里德同事信服和尊重等。不过在考虑如何解决问题之前，当事人应明白一点，即同事尊重你，是尊重你的职务而不是你这个人。
策略一：用最短的时间做最快的换位
工作上行政总厨代表企业，员工虽然也代表企业，但他只是对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责，所以要想让同事信服：
A.上班时间一起工作，运用职务和权力来制约厨房的不良习惯；
B.下班后要在最短的时间最快的换位，用自己最直白的一面，让同事在最短的时间内了解和接受自己。没准是一顿饭和十句话，就让同事知道的的实在，正直，对于厨房管理严格，总之，让你了解所有人还不如让所有人了解你。
     策略二言简意赅但不形式化
     有些行政总厨在上任后，常采取找人挨个儿谈的方式，但这种形式很难让人接受，也对自己不利。
     其实，找每个人谈话的目的无非是想了解他们，与其这样，还不如反其道而行，利用班会前真心实意的跟他们说：我很高兴能与大家共事，希望大家能够和我一起在今后的工作中取得更好的成绩。同时也希望各位师傅，能够直言不讳的指出我在日常工作中出现的不足和错误，我一定会仔细琢磨，尽快改善。”话虽简单，但如果真的能言行一致，那就代表成功了。
     策略三：三七定律
     所谓“三七定律”是指70%靠制度化管理，30%接近人性化管理比如某位老员工在工作上出现了错误，如果让其当众认错是件很难办的事，可众目睽睽之下。又不能不管，所以比较恰当的办法就是及时制止，但不能呵斥，然后等到没有其他人的场合再沟通，主要是给其留面子，而对于新员工，由于其自身或多或少存在一些“毛病”所以采用严厉加宽容的方式较为合适，既有“制度加人性”这把双刃剑支感悟他和制约他，如果有条件，可以传授厨务的同时多教他一些做人做事的道理。更多特色湘菜原料及餐饮管理就在刘石强湘菜厨师网 

 总之，制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准，不会根据私人关系或年龄而改变。
   策略四，多管道并用
现在流行的一个词叫“管理艺术”即一种采取灵活技巧，多样管理手段。比如对人的管理，年龄大的厨师出现问题，通过及时制止和私下聊天的处理方式，以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子，心里自然会产生暖意，会把严厉的制度和他的错误联系在一起，并不是单纯认为“这制度不是要人命吗？一天忙到晚，还那么多规定，烦不烦啊？”等等，这样今后就便于管理了，假如以“我是总厨，你这个不对，要扣你钱，这不是我说的，是制度规定的，”的口吻跟他说，结果他会恨你，而不是感激你。
对于年轻的厨师犯错，首先，应想到自己在相同年龄出现同样的问题，师傅是怎样处理的？自己心里有什么反应？处理是千万不要让人觉得你是拿小弟出气。                            -------心怀宽广,任人善用  俗话说:’宰相肚里能撑船’行政总厨要有容纳别人比自己强的肚量,行政总厨也并非是十全十美;也有缺点和不足之处,每一位厨师也都有他的优点和擅长的一面;行政总厨要能够包容,善用人才,充分利用别人的长处和优点,给予机会和空间;让其他厨师充分发挥他们擅长的优点,创造团队和谐;为企业创造最大价值.       
 管理艺术的基础还在于制度管理上是否完善，因为有了完善的规章制度，个部门主管仅仅是个执行者。行政总厨能否领导好一斑的厨师圆满的完成各种接待与正常经营任务，并要能带领一班人员提高自身素质，技术，理论运用，并能将所有厨师的素质都提升到一定水平。这就成功了。也是行政总厨管理能力的彰显。更多特色湘菜原料及餐饮管理就在刘石强湘菜厨师网